Le chef Olivier Samin propose une cuisine créative inspirée des produits du moment et de la région.
Olivier Samin, chef du Carré d’Aléthius à Charmes-sur-Rhône
Olivier Samin aime faire une cuisine qui respecte le produit, qui soit de saison. Le terroir ardéchois est magnifique, riche de variétés, de qualité : les châtaignes, la truite, le picodon, des tas de pommes de terre différentes… Son truc à lui, c’est jouer sur les cuissons et les textures. Il aime mélanger le croquant et le moelleux, quelques touches d’acidité. Il faut réveiller les papilles !
Le parcours d’un chef étoilé
Après une enfance passée dans sa Creuse natale, bercé par les histoires d’un arrière-grand -père et d’un grand-père cuisiniers, Olivier Samin suit une formation en cuisine à l’école hôtelière de Chamalières. Il entame ensuite un périple gastronomique à travers la France et les étoiles. Son parcours l’entraîne dans de belles maisons comme Le Vieux Castillon, où le chef étoilé Gilles Dauteuil lui offre sa première place de cuisinier ; direction ensuite le Pays Basque au restaurant de Firmin Arambide (deux étoiles) « les Pyrénées » à Saint-Jean-Pied-de-Port. Puis la Bourgogne et « La Côte Saint-Jacques » à Joigny ; il fait partie de la brigade de Jean-Michel Lorain qui obtient, en 2003, une troisième étoile.
En 2003, il entre à la Maison Pic à Valence comme chef de partie. Durant 7 ans, il gravit tous les échelons, expérimente tous les postes jusqu’à seconder Anne-Sophie Pic. Comme chez Jean-Michel Lorain, il fait partie, en tant que second, de la brigade qui obtient la troisième étoile Michelin®.
Au cours de ces années passées auprès de chefs étoilés, Olivier Samin acquiert la connaissance du beau et noble produit, parfait sa technique, affine son savoir-faire, recherche goûts et saveurs… Riche de cette expérience, Olivier Samin quitte la Maison Pic en qualité de chef de cuisine et réalise son rêve d’ouvrir son propre restaurant et d’exprimer son identité culinaire.
Avec son épouse Stéphanie, ils tombent sous le charme d’un établissement situé au cœur d’un petit village d’Ardèche, Charmes-sur-Rhône, à deux pas de Valence. Ensemble, ils rénovent ce qui deviendra, en 2010, le Carré d’Alethius. Quatre ans plus tard, le restaurant obtient sa première étoile au Guide Michelin®, une récompense qui vient auréoler un parcours des plus exemplaires et un travail de chaque instant.
Un étoilé à la cuisine inventive
Le Chef Olivier Samin y réalise une cuisine inventive, millimétrée et savoureuse, où les produits locaux occupent une place de choix. Cet engagement lui vaut d’être agréé Goûtez l’Ardèche. Sa cuisine « fraîche et sensible est composée, au gré du marché (fruits et légumes régionaux, escargots de l’Eyrieux, fromages locaux) et des saisons (un menu est dédié à la truffe l’hiver, un autre au homard l’été), avec un sacré sens de l’équilibre : cuissons précises, veloutés et crèmes d’une légèreté aérienne », avait salué le Guide Michelin. Avant d’ajouter : « Carrément délicieux ».
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